收藏本站 登录 注册
当前位置:首页> 热门小吃 >中餐传奇之包子南派包子的精致与多样(四)
主题详情
  • 中餐传奇之包子南派包子的精致与多样(四)

  • 用户:中国烹饪杂志发帖时间:2020-11-26 07:12:01

  • 南派包子的精致与多样(四)

    ——粤式叉烧包的传承与保育

    文、图/素卿


    叉烧包是粤人最喜欢的一款包点,是粤式点心最具有代表性的面点之一。粤人平日爱说的“饮啖茶,食个包”,这里的“包”指的多数是叉烧包。“食包包食饱”,叉烧包不仅能吃饱,还可以分着吃,与家人和同桌的人分吃一个叉烧包,也是很有情趣的场景。


    对于叉烧包的专业要求,烹饪教材是这样写的:“包皮内外色泽洁白,光滑、绵软,富有弹性,爆口自然,气孔细密均匀,甜味正常,无苦涩味和异味,馅味大咸大甜,馅心正中,包圆不泻脚,重量符合规格。”


    叉烧包的历史有多久,暂时未找到相关的文献记录,也许自从有了粤式叉烧,就有了用叉烧做馅的叉烧包,所以粤人享用叉烧包的滋味由来已久。



    佛山豉烧叉烧包


    叉烧包因叉烧馅的调料和烹饪方法的不同,又衍生出不同口味的包点,例如有蜜汁叉烧包,讲究的是馅料多汁;豉烧叉烧包是佛山的传统名点,用面豉作为叉烧的调料,以豉烧叉烧做馅,这种包的特点是不爆口,保持着完整的雀笼形,也是非常独特的一款包点;还有同样以叉烧作馅,但是运用了西式烘焙法制作的餐包,也是极受欢迎的包点。


    叉烧包一般的形态是爆口,自然开裂成三瓣或四瓣,这种开裂的程度与面皮的发酵程度有关。传统面点对这种形状并无过多的要求,后来的点心师为了追求这种观感,在制作时干脆采用几瓣粘合的方式处理,以达到开口效果,但是这种做法并不被传统的点心师认可,他们认为“露馅”太多也是不雅的。



    蜜汁叉烧包


    叉烧包在广州供应茶市的地方就能吃到,是一款非常平民化的面点,制作技法也早已经是公开的,区别在于制作者的纯熟程度,以及对面皮发酵方法的掌握。叉烧馅料则考验餐厅的总体口味水平,有的叉烧馅也由厂家提供,但是自我要求严格的餐厅,一定是自制叉烧馅的。叉烧的烧制得当和师傅炒面芡的水平都呈现在最后的成品中,这也是叉烧包好吃的关键。一款好的叉烧包,面捞要够香,叉烧够新鲜,包皮要松软,考验的是餐厅的经营理念以及点心师的功底。


    最近,广州的点都德餐饮有限公司以及一位叉烧包手艺传承人,正在申请将叉烧包列入“非物质文化遗产名录”,目前已经通过并列入了“越秀区第四批区级非物质文化遗产名录”。“点都德”方面表示,他们将投入大量的金钱、时间和实物,在推动叉烧包的制作和宣传推广等方面进行努力,例如举办叉烧包的比赛、制作叉烧包专题视频、进行叉烧包历史文化展示等,这样的举动承载了企业对叉烧包的美好情怀和社会担当。


    中国烹饪杂志


    中国最具影响力的餐饮杂志,创刊于1980年,发行遍及海内外。

    微信号:ChineseCuisine1980

    新浪微博:@中国烹饪杂志


    订阅方式

    杂志定价:20元/期,全年12期240元。

    1.邮局汇款

    收款人姓名:《中国烹饪》杂志社

    汇款地址:北京市西城区广内大街报国寺1号

    邮政编码:100053

    2.银行汇款

    开户名称:《中国烹饪》杂志社有限公司

    开户银行:中国工商银行北京天宁寺支行

    汇款账号:0200 0248 0920 1016 662

    3.邮局订阅

    邮发代号:2-440

    可直接到全国各地邮局办理订阅,具体内容可向工作人员咨询。

    发行部电话:010-63044739。

    请在汇款后及时联系发行部,告知订阅信息,谢谢。

    本微信号所有内容未经许可,禁止转载。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

    【老烹友】点击右上角按钮,将本文分享至朋友圈。

    【新烹友】点击标题下方的“中国烹饪杂志”,立即关注我们。

    点击“阅读原文”,查看更多精彩内容。

    ↓↓↓