【赢利】吞云小莳:精细管理让纯利润至少提高了10%(第328期)

发表于 讨论求助 2021-05-03 14:00:21

《餐饮邦》提示:加盟已经成为餐饮品牌拓展市场的重要武器,甚至连肯德基、麦当劳也开始放开加盟。本案例旨在让餐饮老板学习如何用自己的品牌开展加盟,而不是为案例中的品牌做宣传。设想一下:假如我的品牌开展加盟,应该如何操作?


  2010年12月18日,上海大悦城内一家不足300平方米、130多个座位的休闲餐饮——吞云小莳,创造了日营业额4万多元的奇迹。如果仅一天的惊人数字不足为奇,那么,吞云小莳在随后的四年时间里,创办40多家分店,新店日营业额超3万的事实,则不得不令人惊叹了,但在深入了解了吞云小莳的内部管 理流程后,其高效的优化系统确实令人折服。

  心品印象(上海)餐饮管理有限公司CEO郑志晖先生告诉记者,吞云小莳作为心品印象旗下第一个连锁餐饮品牌,从2010年创业之初,就以运用IT系统 对顾客资料、前场及后厨的精细化管理为目标。在吞云小莳运营近5年的时间里,这种立足于各连锁门店大数据的交互管理系统,不仅为吞云小莳节省了大量成本, 提高了生产效率,而且由于缩短了顾客等餐时间、增添了完整单、提高了好评度、增加了对顾客的黏性,也在一定程度上提升了企业利润。

  与洋快餐及火锅类快餐相比,以台湾小吃为代表的吞云小莳,更具备中餐的多样性和复杂性,这决定了其进行大数据的量化管理是个非常繁复的系统工程,可心品印象的确做到了。

  如何实现?心品印象(上海)餐饮管理有限公司CFO黄涛向《中国连锁》杂志分享了其中细节。

  

  优化的不仅仅是流程

  吞云小莳精细化管理的核心是生产流程的优化。

  第一是订单流程的优化。即将每个订单按照生产时间进行排序,时间短的排前,时间长的排后。这无疑提高了生产效率。

  吞云小莳通过大数据共享的IT系统,将顾客的订单按制作时间进行优化合并。例如一位顾客同时点了一份猪排饭、一屉小笼包、一份云吞面,IT系统将自动按照最优组合排序,将操作时间最长的小笼包排在首位,其次是云吞面和猪排饭。这样做的结果不言而喻,顾客等餐的时间缩短了。

  第二是将同类产品合并。将2~5分钟内订单中的同类产品合并,通过合并提高效率。

  如果在2~5分钟以内的订单中有云吞面、猪排饭、小笼包等同类产品合并,心品印象的IT管理系统将自动进行合并,在各个工作站打印。于是,每个不同品类工作站收到的小票中,会收到两份云吞、三份猪排饭、五份小笼包等字样的菜单。这种优化合并的结果,使整体等待时间缩短,也易于各个工作站的员工操作。

  第三是缩短顾客的等待时间,提高顾客的满意度。

  在用餐高峰时段,顾客投诉率最高的是菜品等待时间。在就餐高峰期,一个工作站会同时收到18~20个订单,其累计等待时间可达到120分钟,这样的积压不仅会延长顾客等待时间,还会造成顾客流失,有时对餐饮企业甚至是致命的。在实施订单优化合并之后,顾客的等待时间明显缩短,从而在一定程度上提高了顾客的满意度。

  第四是提醒顾客形成完整单,从而提升营业额。

  在吞云小莳的优化管理中,甚至有提醒顾客加点菜品构成完整单的功能。这种既能提高营业额,又不惹顾客烦的环节,的确值得借鉴。

  黄涛分析,很多顾客的订单属于不完整单,例如没有甜品、没有饮料、没有主食,一般情况下,顾客并不自知这是一份不完整单,除非其有个人嗜好。于是,吞云小莳在完成订单后,系统会提醒服务员询问顾客是否需要增加菜品,构成完整单。这种点到即止的征询式提醒,往往会赢得顾客的欣然同意,特别是家庭、朋友聚会时。

  第五是好评度随着精细化管理程度的不断提高而上升,再次影响新老顾客慕名而来,造成良性口碑宣传的强大优势。

  吞云小莳十分注重顾客通过各个渠道的信息反馈,诸如大众点评、美团网、微博、微信等公众平台。通过收集、整理和分析顾客对各个门店的反馈,对各门店的管理及产品进行及时调整,改进自身不足,提升顾客满意度。在信息化时代,这种辐射式影响往往成几何级增长。

  从顾客端到员工管理端,吞云小莳实现了一个销售与生产紧密相连、互相作用的良性循环通路。精细化管理的结果,是企业的纯利润至少提高了10%。这对于普遍纯利润只有10%~15%的餐饮企业来说,实在是一个惊喜。

  黄涛表示,心品印象旗下的品牌吞云小莳是经得起市场考验的,其餐饮精细化管理系统已经比较成熟,5年时间稳扎稳打开40多家分店的事实足以说明一切。

  的确,这对于那些有过加盟经验的投资者来说,在市场需求旺盛,房租、用工、原料等成本不断上涨的今天,能够全方位实施精细化管理的连锁餐饮品牌非常值得考虑。

  

  加盟的不仅仅是品牌

  心品印象CEO郑志晖告诉《中国连锁》记者,在吞云小莳40多家分店中,有30多家是直营店。之所以一直没有大幅度开放加盟,是基于心品印象创业之初所奉行的稳健发展、放眼长远的战略思路。也就是先踏踏实实做好自己,保证每一家店均能产生稳定的赢利。同时,在实践摸索中积累经验,在不断纠正错误中完善自我,待各方面都相对成熟,再开放加盟。

  加盟心品印象的优势之一是稳定的日营业额。如今,吞云小莳已经在全国北京、天津、上海、杭州等12座城市拥有40多家分店。在成熟稳定的商圈,单店日营业额保持在2万元左右,新店开业前期日营业额能够达到3万元以上。

  加盟心品印象的优势之二是较为可观的纯利润。由于实行了依托于各连锁门店信息交互的大数据精细化管理平台,各单店纯利润保持在20%~25%的区间内。同时,由于优化了各个工作站的岗位操作细节,新员工只要进行简单培训即可上岗,这又在降低了人工成本的同时,减少了因员工流动性高所带来的损失。

  加盟心品印象的优势之三是为加盟商提供免费培训,特别是立足于大数据的精细化管理系统,范围既覆盖管理层,也包括基层员工。

  加盟心品印象的优势之四是简单的加盟费用清单。相比于某些连锁餐饮品牌数目繁多的加盟费用,加盟吞云小莳就变得非常简单,收费大项里只有品牌使用费和权益金(管理费),吞云小莳所提供的生产原料价格与总部一致。

  加盟心品印象的优势之五是帮助加盟商做营销策划。心品印象具有几十年经验的强大管理团队,积极为加盟商筹划选址、装修、开业、活动促销等营销策划,从而使加盟店尽快积累人气、迅速赢利。不仅仅在开业短期,更提供长期的广宣支持。

  心品印象CEO郑志晖表示,心品印象是希望与加盟商共同成长、共同进步,而不是加盟之后就做甩手掌柜,对加盟商不管不顾。在加盟商最初经营的一段时间里,是用呵护的方式扶着加盟店走路。

  是的,心品印象在创业近5年的时间里,一直在脚踏实地的做好每一家直营店。按照郑志晖的话讲,走过一些弯路,犯过一些错误,留下的才是精华。心品印象的团队一直在实践中不断完善和细化,包含预订、销售、老客户维护、内部流程优化、员工培训等餐饮管理的各个环节。当30多家直营店的宝贵经验积累起来相对成熟时,才将加盟的大门敞开。

  在特许经营行业中,这种为业主负责的态度不仅值得嘉许,也非常难得。

  专家认为,这样的做法也会让心品印象旗下的吞云小莳品牌走得更远。

  

  创造的不仅仅是奇迹

  在餐饮业中拥有25年管理经验的郑志晖,本身的经历就有些传奇色彩。从吉野家到德克士,郑志晖在国际餐饮大鳄的体系中学到了管理的精髓。曾任职于雅虎,谙熟IT信息交互领域,在咨询、投资行业摸爬滚打多年的黄涛,更是对这套付出了他全部心血的精细化管理平台了如指掌,讲述起来如数家珍。于是,一个餐饮资深管理者,一个IT信息领域专家,将吞云小莳推上了奇迹的车轮。

  心品印象将自身定位为多品牌、多业态的餐饮管理平台。心品印象CEO郑志晖表示,虽然心品印象现在旗下只有吞云小莳一个连锁餐饮品牌,但在未来5年里,吞云小莳将实现260家门店规模,并且要开创2~3个新品牌,或是加盟美国、韩国、日本的国际餐饮品牌。这些都将立足于吞云小莳那套大数据信息共享的 精细化餐饮管理平台。

  如果郑志晖的理想能够实现,心品印象创造的不仅仅是自身的奇迹,也会在餐饮行业掀起一股精细化革命的浪潮。

《餐饮邦》盘点餐饮2014之二:
餐饮之水已沸腾,黄太吉、雕爷牛腩敬畏了,为何人们还往里跳?

文章链接:点击下面的“阅读原文”即可查看!


关注《餐饮邦》

看“盘点餐饮2014”文章

微信公众号:canyinboss


我们是餐饮追梦人,
我们有梦想,
我们苦追求,只为心中无法放弃的餐饮梦!

《餐饮邦》,成就餐饮梦想!



发表