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  • 年夜饭策划|除夕奥斯卡,最佳配角就是虾!

  • 用户:悦游CondeNastTraveler发帖时间:2021-11-23 14:12:52

  • 作为中国人一年当中最重要的一餐饭,年夜饭的筹备工作往往都早早开始,已经开始为你的年夜饭做准备了吗?今年悦游通过各路电商渠道购买了六种年夜饭必备食材,同时还请到了六位星级大厨,为你详细解析这些食材,并带来六道主打年夜菜。今天这篇奉上的是虾篇,虾种类和烹饪方式多种多样,也比红肉类的料理更清爽、健康,一道清蒸基围虾配上简单的酱料,在年夜饭的餐桌上既不喧宾夺主,也能丰富菜色。
    年夜饭策划往期回顾
    (猛戳查看↓)
    第一期
    年夜饭之火腿篇:金华、宣威、伊比利亚,你爱哪一腿?
    第二期
    年夜饭之牛肉篇:新年要吃得够牛!牛小排、牛尾、牛腱、牛腩,你选哪一种?
    第三期
    年夜饭之鱼篇:没有鱼的年夜饭简直是不完整的!
    第四期
    年夜饭之鸡篇:大吉大利,你需要一只完美的鸡
    第五期
    年夜饭之猪肉篇:一只特立独行的猪,要有迷人的风骨

    悦游在哪儿买食材?
    无论是河虾还是海虾,都以原产地新鲜捕捞的为好。对于不靠海和河湖的各位,我们建议购买快速冷链运输的网购平台。我们这次选择了口碑好、种类丰富、运送区域广泛的京东生鲜频道、顺丰优选和天猫超市的平台。一般当日下单,次日会装在保冷包装内送达。如果附近的生鲜市场在过年期间关市,网络下单绝对是最明智的选择。


    同时,我们也邀请到了擅长中式融合料理的北京宴主厨邓远平,为你传授选虾诀窍的同时也揭秘北京宴卖相引人的“奇妙芝麻虾”的制作方法。

    大厨教你识虾肉
    邓远平
    北京宴禧餐饮管理有限公司主厨
    擅长中式融合菜和创意摆盘



    对虾


    出没水域:­­­­­­渤海海湾
    外观:虾壳薄、虾体肥,虾肉洁白鲜嫩。
    口感:鲜甜味美,唇齿留香。
    挑选秘诀:虾体自然微弯,虾头清亮。
    烹饪方式:油焖、香辣虾
    悦游购买渠道:顺丰优选

    对虾体内很重要的一种物质就是虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。


    在鲁菜中,油焖对虾是一道广受欢迎的料理。主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少, 焖制时间要短, 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟, 成菜色泽浅红油亮。

    金钩海米


    出没水域:青岛海域
    外观:对着阳光看,虾尾如钩弯曲且泛着透亮的金红色,这就是“金钩”。
    口感:海米入口,虾肉筋道,口感鲜香且略带甜味。
    挑选秘诀:透明度高,没有染色痕迹,虾体完整。
    烹饪方式:炖汤、炒菜、炒粉丝
    悦游购买渠道:天猫超市

     “尝一尝。”李大妈招呼我们,她在我们面前放了满满一碗海米,沏了一杯淡香的崂山绿茶。海米入口,虾肉筋道,口感鲜香且略带甜味。李大妈八岁的外孙女每次从青岛回来,一顿能吃上一碗。“不咸,白口吃(直接吃)最好。”这是前些时《悦游》编辑高进宁远赴青岛采访金钩海米时的采访对象时的对话内容。12斤鲜虾古法晾晒后只能得到1斤海米。


    新鲜不老的虾放入煮着开水的大土锅里煮熟。煮好的立虾先用筛子筛选一遍,个头大的放一堆,个头小的放一堆,摊到院子里进行晾晒。晾干的虾放入高速滚筒旋转,虾皮会被粉碎掉,剩下的就是海米。

    虎虾

    出没水域:马来西亚沙巴、缅甸海域
    外观:虎虾身体茶色,背部带铁锈色纹。
    口感:肉质甜美,弹性的老虎虾可说是虾中之王。
    挑选秘诀:头后胶质黄亮,肉质弹性高不积血,虾肉白和透明。
    烹饪方式:蒜香爆炒、盐酥老虎虾、奶油焗老虎虾
    悦游购买渠道:北京瑞吉酒店友情提供

    老虎虾是一种虾因体型巨大且有斑纹而得此名。虎虾去壳开背后可以做成刺身,产品解冻即食,品项及口感俱佳,经常被作为寿司店的高级食材,可以搭配寿司酱油和芥末直接作为刺身直接食用,也可以做成手握寿司食用。


    铁板或焖烧的方式做的虎虾,肥美香脆,特别是最后加入了葡萄酒提味,更显虾的鲜美。

    青虾

    出没水域:泗阳、浙江德清、湛江
    外观:体形粗短、腹前部较粗,后部逐渐细而且狭小。
    口感:有弹性,肉质细腻
    挑选秘诀:体形弯曲,头尾与身体紧密相连,虾身较挺,有一定的弹性和弯曲度的。体表干燥,鲜活的虾体外表洁净,用手摸有干燥感。体色通常呈青蓝色并有棕绿色斑纹。如果虾头发黑就是不新鲜的虾,整只虾颜色比较黑、不亮,也说明已经变质。肉壳紧连,新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密,用手剥取虾肉时,虾肉黏手,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。
    烹饪方式:清蒸、爆炒、鲜虾云吞面
    悦游购买渠道:京东

    青虾是最常见的淡水虾,广泛分布于我国长江流域各大淡水湖中。最著名的画虾画家笔下的虾多为青虾,南方的稻田里也会有青虾和小鱼一同生长。


    青虾的个头不大,能烹制的菜品却种类繁多,炸、烩、盐卤、油爆、炒,还可加工成湖米。

    大厨年菜:奇妙芝麻虾
    精选新鲜的大个青虾仁,裹上北京宴席团队研制的炸料入油锅炸至金黄,保证外酥内嫩和虾仁的Q弹,然后出锅沥干油装盘时淋上秘制蔬菜酱料(个人觉得,搭配千岛酱和蛋黄酱也不错)。最后也是最精彩的步骤,将油化糖加热并搅拌至浓稠壮后用铁勺淋在吹起的气球上,制作一个球网状的糖丝外罩子后罩在虾饼上,有着鸟巢内藏着金蛋美好意象。

    配料
    青虾约400克、盐、油化糖、邓师傅秘制酱料
    ① 

    将青虾洗净去头、虾线和外壳后将鸡蛋、面粉等调制好的面糊均匀裹在虾仁上腌制约20分钟。

    ② 

    入锅将裹了面糊的虾仁炸至金黄后沥干油装盘。

    ③ 
    将油化糖加热并搅拌至浓稠状。

    ④ 

    用铁勺均匀划线淋在吹起的气球上直至一个半圆形的网。待糖网固化后将气球放气。

    ⑤ 

    虾肉摆盘,将糖丝罩罩在虾饼上后配合一碟特制酱料。

    大厨出品来这吃
    北京宴(总店)


    凭借出色的服务和稳定的菜品质量,北京宴在帝都的高档餐厅中都读树一帜。更因此成为黄晓明和Angelababy的婚礼宴会团队赴上海筹备晚宴。


    北京宴的年夜饭菜单集中餐各菜系之大成,既有北京烤鸭、老北京熏肉这样的北京本地菜,又不乏妈妈红烧肉、菌王佛跳墙这样的南方佳肴,更有法式烤大虾和煎安格斯牛仔骨等外援来助阵,无论你来自哪里,在北京宴的年夜饭都有浓浓的家乡味道。

    地址: 北京市丰台区靛厂路3号
    电话: 010-88177777
    你家的年夜饭餐桌上通常会有哪一道虾的菜式呢?欢迎在评论区告诉我们。
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    文章来源
    策划及执行:Tong、Seraph、Addison Ma、Michelle
    摄影:孟忆南、冯颖凡
    撰文、编辑:爱迪生
    部分图片来源于网络
    悦游原创文章,未经授权严禁转载
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