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  • 叉烧!好吃啊!

  • 用户:田螺姑娘hhhaze发帖时间:2021-11-23 12:41:52

  • 请暂时忘记你的2015新年愿望里面有减肥这回事,因为做好之后可能会不知不觉地吃太多...



    蜜汁叉烧
    选肉,腌制和烤肉


    来一块不腻不柴还够嫩的梅花肉


    来看个猪肉解剖图,好吃的叉烧需要选的是所谓的“梅花肉”,广东人叫“梅头肉”,是猪的肩胛部位附近的肉。


    这块肉肉质很嫩,总体还算瘦,但是又夹了一些美妙的肥肉花纹。非常适合烤着吃,不容易烤老,而且有适当的油脂会让它口感更好。


    在菜市场溜一圈,直接问卖肉的人要“梅花肉”就可以了。如果他说没有,那么可以冷哼一句:什么都没有还敢开店?然后再问问他有没有猪颈肉吧,也是可以拿来当替代品。我理解这两个部位的肉都是瘦中带点肥,都比较适合烤着吃。在北京的人,可以看看我之前写的三源里菜场攻略,梅花肉和猪颈肉基本上每家肉摊都有卖的。


    如果梅花肉和猪颈肉都找不到的话,又实在是想吃,那么你用瘦一点的五花肉来做好了。但是五花肉的肉质分布是属于肥瘦相间的,我觉得有点偏腻。(也是有些人更偏好五花肉烤出来的叉烧,但不是我的菜。)非常不建议用里脊肉来代替,太瘦了,烤完之后会很柴。


    腌肉没什么技术难度,只需要耐心等待


    做蜜汁叉烧,粤港两地的老店各有各的不传外配方,要完全copy也是不容易。比如玫瑰露酒,一般家里都不常备呀。


    我琢磨着把叉烧的风味概括成几个关键字,大概就是咸、鲜、甜。在家自制叉烧的话推荐用这么几种调料叠加,可以达到这种复合型风味的效果。


    1. 李锦记叉烧酱

    做叉烧当然少不了叉烧酱咯,网上也有一些自制叉烧酱的配方,我倒是觉得没必要这么折腾,买个成品就可以了。李锦记和海天都有,我比较偏好李锦记。


    2. 腐乳汁

    推荐鼎丰的南乳汁,我觉得比王致和的味道好一些。买罐装腐乳自己压碎当然也是可以,不过南乳汁直接就是液体状的,用起来比较方便。不能用白腐乳代替,上色会不太够。


    3. 蜂蜜

    没有图,我觉得随便用蜂蜜、枫糖浆或者玉米糖浆什么的都可以,也不需要在意品牌。


    以上三种调料的比例大概是叉烧酱:腐乳汁:蜂蜜 = 2:1:1,如果你喜欢口味偏甜一点的,可以把蜂蜜的分量再加一点,我是觉得这样刚好。所有调料混合后的分量以能够均匀地淋在肉上并且还有一点多余的汤汁为准。


    调好之后淋到切成比手腕略粗的梅花肉条上抓匀,盖上保鲜膜放在冰箱腌制2~3天,中间翻动几次。一般做叉烧的肉都比较厚实,所以腌制时间不可以太短,否则不入味。


    这是已经腌过两天的效果,不过我当时腌了两块这么大的肉(加起来大概一斤半),所以你用来腌肉的汤汁应该没有这么多。


    选用的三种调料都有些提味和上色的效果,但是出来的效果又有点区别。比如腐乳汁(或者传统做法中正经用来上色的红曲米)会让肉的颜色比较深一些,但是蜂蜜能够让肉的颜色更有光泽,所以不建议随便减调料哟。



    好吃的叉烧要注意火候



    腌好的肉准备入烤箱烤咯~ 这一步仍然没什么难度,主要需要控制的地方在于烤制的温度和时间。好看又好吃的叉烧,最好表面略有点焦,但是又不能太过。


    烤盘上垫一层锡纸,放上腌好的整条梅花肉,在预热220度的烤箱里中层上下火烤个20分钟,中间翻一次。这个时候应该梅花肉表面已经略有点焦黄了,把肉取出来再刷上一层蜂蜜,只开上火再烤五分钟到表面变得微焦且有光泽。


    这个时间以我家的烤箱温度和脾气为准,也许你需要调整一下。尤其在烤制的最后几分钟里面,最好经常看看烤箱,免得烤糊了浪费等了两三天的心情。


    烤好之后切厚片就可以直接吃咯。



    或者也可以用烤好的叉烧来做煲仔饭,具体步骤可以参考煲仔饭的做法。


    或者直接把烤好的叉烧加上青菜做一份叉烧饭,叉烧饭的卖相请参考《食神》,叉烧饭里面的青菜可以搜索关键词青菜看看白灼芥蓝怎么做。吃的时候请配旁白:“叉烧!好吃啊!我从没吃过这么好吃的叉烧,救命啊!好怕以后再也吃不到了,怎么办!尘世间没有词语可以形容它了!”——真的挺不错的。


    本文关键词:
    叉烧
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