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  • 热闹的中餐·食物中的烟火气

  • 用户:酒店生活家发帖时间:2022-01-12 10:08:32

  • 中国人的厨房里,永远都是一副热闹的景象:热油泼到食材上发出的滋滋声,菜刀碰到砧板的蹬蹬声,蔬菜入锅时的噼里啪啦声,杀鸡宰鱼时的挣扎声。所有的声音构成了一副独属于中国人的烟火气。



    电影  《饮食男女》


    而相比日食的精致主义,中餐可能更接近生活最本质的样子。


    无锡排骨




    看过电影《饮食男女》的盆友们应该记得,有一回老朱在得知珊珊没带便当后,仓促之间准备了一顿家常菜。灶台上两个火:一个炖锅里炖着排骨,一个炒锅里大火急速烹蟹肉。最后,便当盒里就有了:无锡排骨,蟹肉菜心,青豆虾仁,五柳鸡丝,还有珊珊最爱喝的苦瓜排骨盅



    最上面那两块浓油赤酱的排骨就是江苏省无锡地区特色传统名菜之一——无锡排骨

     

    无锡排骨,传统名称叫"无锡肉骨头",兴起于清光绪年间(1872-1909年)。20世纪80年代,为方便作为旅游食品来推广而改名"无锡排骨"

     

    无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,特点是肉质细嫩;二是作料好,需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调;三是操作严,100斤生的肉骨头,要加酱油12斤,白糖3斤,黄酒3斤,用文火烧2个小时,最后制得64斤左右的无锡排骨。



    无锡排骨油而不腻,酥软香甜,咸甜调和,肉美汁鲜,是无锡菜肴的基本风味。


    鲜虾云吞面



    王家卫的电影《花样年华》中,苏丽珍每天都穿着一身精致的旗袍去买云吞面,周慕云每次都坐在云吞面的摊位上所有所思。一碗热腾腾的云吞面,藏着两个人的花样年华。

     


    鲜虾云吞面,广州人喜爱的传统风味的小食之一

     

    云吞面做工精细,馅料丰富,有猪肉、鲜蛋、虾仁等,所有的材料都要保证最大的新鲜度;汤底是一碗云吞面最重要的基础,因此云吞面的汤底十分讲究。传统的汤底是用猪骨、虾子、大地鱼等煲制而成。带着大地鱼的清香和猪骨的浓香的汤底又可以最大程度的将鲜味传递给食物;面要用筋道有嚼劲的竹升银丝面,这种面煮出来韧性十足,吃到嘴里非常爽脆。



    北方的饺子,千百年来,从形式到内容,没有质的变化,风格比较固定;而南方的馄饨,却在不断推陈出新,名称叫法在南方各省也百花齐放:四川叫抄手,广东叫云吞,湖北称包面,江西叫清汤。当云吞遇上面条,看似简单的组合却有了意想不到的结果:几粒滚烫的云吞,一柱筋道的面,浇上鲜香的汤汁,组成了一碗冒着热气的云吞面。



    黯然销魂饭


    黯然销魂饭,周星驰主演电影《食神》 里边的一碗普通叉烧饭加荷包蛋的叫法。简单来说就是叉烧加叉烧汁或酱油盖住一碗或一碟白饭而成。



    米饭,中国人日常饮食中的主角之一。

     

    米饭的包容性让它可以与五味调配。鉴于中国人的聪明才智,一份普通的米饭就可以极大地丰富自己的餐桌。蒸、煮、炒、炸、焖、拌,搭配各种各样的材料:南瓜,烧腊,鸡蛋,菠萝,木耳,海鲜等等。



    它可以变成任何你喜欢的食物。

     

    干炒牛河




    电影《满汉全席》里有说过,考验粤菜师傅有两道菜:一道是咕咾肉,一道就是干炒牛河



    干炒牛河,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇,在新加坡称为粿条。这道广东地区代表菜色之一在2012年还入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。

     

    干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀又不能太快,不然粉会碎掉;油量的控制必须精准,不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石。



    要判定一份干炒牛河是否完美,主要看这三点:


    一,看底盘。如果一盘干炒牛河炒好装盘后,油全部堆积在底盘,那很抱歉,PASS!


    二,看河粉。炒完的牛河,粉条必定是完完整整的,否则,PASS!


    三,看色泽。一盘好的牛河,河粉的色泽是均匀的,色泽不均匀,PASS!



    一个国家的历史有长有短,疆域有大有小,实力有强有弱,人口有多有少,各国的国情,民族、宗教、、经济也有差异,故而各国的饮食文化都不一样。

     

    从现有的资料来看,中国的饮食文化已经绵延有上万年的时光。从生食到熟食,从简单的水煮火烤到煎炸焖炒炖,从温饱到养生。我们曾追求食物的精致,要色香味俱全;我们也爱吃的很“糙”,街边大排档,撸串加啤酒。但是唯一不挑剔的是家里的那间小小厨房。



    在那间小小厨房里会有妈妈的一碗蛋炒饭,爸爸的一盘红烧排骨,爷爷的烤地瓜,奶奶的面条。基本上,所有的大餐名点,都可以在那间小厨房内获得新的表达。我们不会用大厨的眼光去挑剔排骨做的是否酥软香甜,面汤是否鲜香诱人,河粉是否色泽均匀,因为我们知道,家的味道是厨师最难评鉴的。

     

    不管没有佳肴,家常菜总能让你念念不忘。

     

     

    \\晒晒你的家常菜//