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  • 探店这家面店有蔡澜先生的加持,但出品很难令人满意!

  • 用户:品城记发帖时间:2021-06-18 06:27:34

  • 品城记

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    探店报告

    美食探员 | Roy

    有云吞面死忠告诉我,广州最近又多了一间蔡澜先生力荐的云吞面铺。曾记得蔡老于多年前在电视节目中说过,广州传统的云吞面已几乎绝迹,好吃的要回香港才有。或许他那时真的是把全广州的云吞面都尝了个遍,才得出此结论。

    按此逻辑,能有蔡老加持的食店,那一定是出类拔萃的。不去朝圣一番,于心不安。

    建设四马路,宜安广场后侧,这家“好记竹升面”新张迎客。好记好记,可能东主叫阿好,又可能纯粹为了店名易入脑而直接叫做好记。

    到店之日,东主外出,只得侍应在店,称东主与蔡老为好友关系。店内窗明几净,墙壁满是苏美璐为蔡老绘画的插图。

    细看菜单与其它面食店大致类同,汤面捞面净食系列皆有,于是挑选了较有代表性的品类:蔡澜抱抱茶、鲜虾云吞面、虾子捞面、蔡澜咸鱼酱捞面。

    抱抱茶由罗汉果与玫瑰花茶混搭。为何叫作抱抱?问侍应,他也说不出一个所以然。

    入口先有玫瑰的淡淡花香,泡开后罗汉果的甜味渐溢,两者融合还算和谐,比较适合女生饮用。

    少时云吞面端来:汤匙垫底,云吞居中,面置于上,摆放合理。

    对于传统云吞面,我至今一直认为,它是雅致小食而非着重于果腹。雅致之意,是指其轻盈精巧,同时也指细蓉的份量:云吞四小粒与蛋面九钱,几口便能吃完。

    至于古时是否讲究入碗次序,我看倒也未必。往后大概是发觉面条全浸于热汤中会影响其矜贵的爽韧口感,逐渐形成了至下而上的汤匙、云吞、蛋面的上碗次序,所谓“云吞面云吞面,云吞在下面”。曾看到个别文章说店家把云吞放在面条之上是创新摆法,不禁嗟叹:这是店家偷懒或为了拍照好看而已!

    好记的云吞面只得一种规格:面为一两四左右,云吞五粒,其实已属中蓉,此份量常见于广州诸多的面档中。

    云吞以肥瘦肉和冰鲜虾仁拌馅,大地鱼粉与芝麻蓉赋味,承载了云吞应有的肉香;但不知是不是为了刻意突出金鱼尾的视觉效果,云吞皮过于大块,包馅剩余的冗长鱼尾口感拖沓累赘。

    蛋面不过不失,余韵中只带有非常微弱的碱水味,口感则未算爽弹。店家选用阔口的汤碗,不靠拢的面条散开浸入热汤的比例较大,在未能快速夹食完毕的情况下,底部的面条难免涨软。印象中竹升面的筋性若够,可用切面机切出32梳的银丝幼面,比如澳门的“黄枝记”和香港的“靠得住”,就是采用此法。

    汤色金黄不浊,为了压低大地鱼的微腥而撒入的古月粉明显过多,入喉呛辛,算是失手了。

    如果说刚才的云吞面是美中不足,那么接下来的两款捞面,则简直是无法称好。

    好记所谓的顶级虾子捞面,如图所示,覆盖在面条上的虾子份量着实有大军压境之势,而使劲拌捞后的食感,竟令我大失所望!

    于是我不得不站在出餐窗位,观察煮面师傅为下一张订单的煮理过程。

    首先,渌面没有过冷河,当然店家可以说他的竹升面不需要此步骤。但经过尝食,确实感觉到面身爽弹度略欠。扯远一点,多宝路的“丽的面家”于2012年开业时,渌面同样没有过冷步骤,当时连冷水锅都没装,如今再去,发现已经改良了。

    再者,但凡虾子捞面,有经验的煮手都会在渌面、过冷河、下猪油、甩水上碟后再添浇豉油或蚝油,最后撒上适量经过炕炒的虾子。所以一碟好吃的虾子捞面,会融合了猪油的脂香、豉油的鲜甜、蚝油的浓香以及虾子天然的咸香甘鲜,香气绝不寡薄。

    (出自丽的面家)

    而好记的出品,因捞面份量比汤面多出半个面团,在超过二两的面身上,竟无任何其它味汁的滋润和增味,撒上如此超量的虾子,瞬间把面条的水份扯干而结团,变成了纯粹的干捞虾子(感觉虾子也没有炒制妥当),入口只得干涩、涸喉、咸腥。

    咸鱼酱捞面也是难兄难弟,大家咁衰。印着“蔡澜监制”的咸鱼酱实乃工厂货,咸出了一个新境界。最后,这两碟令人无法下咽的捞面,只落得了面面相觑、郁郁而终的可怜结局。

    很是抱歉,我没有像大众点评里的食客那样给予好记那么多的四五星好评,或者刚好我吃到的那一碟是一个意外,或者刚好那一天我遇到的是心情不好的煮手,或者我不太懂得这类剑走边锋的面食料理。

    后来再深入搜集信息,方知好记在东莞常平也有着几家分店,同样的竹升面,同样的蔡澜先生,其中一家店还有蔡老的亲笔题词:

    名人加持的食店,到底信不信得过,不是一篇“劣文”就能定断的。毕竟德高望重的蔡澜先生推荐过的餐厅,还是有很多值得探食和回味的。

    品城记不是通过哗众取宠来吸引眼球,我们没有刻意营销,更不会肆意抹黑,只是坚持讲一些客观的实话,尽管还不太专业。

    在觅食当中,偶尔排雷,也是我们的职责所在!


    觅食Tips:

    • 店名:好记竹升面

    • 营业时间:不详

    • 人均消费:20元

    • 订座电话:无

    • 地址:广州市越秀区建设四马路23-1号铺天伦花园首层(好世界公寓对面)

    • 网友评分:口味:8.2   环境:8.1   服务8.5

    PS:你还知道哪些值得Roy哥推荐的美食呢?请留言或私信告诉我们,说不定下一站我们就会去那里哦!(商务合作、美食探店,请联系微信:Yao_DaQiu)

    END


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